Bijna vanzelfsprekend draait de regionale keuken langs de kust rond vis een zeevruchten: ze springen bijna zo uit de zee op je bord. Alleen laat de hedendaagse regelneverij dit niet meer toe en moet – in principe – alles langs de officiële markt passeren. Daar geldt de wet van vraag en aanbod, waardoor de prijs nogal kan schommelen. Zelfs van dag tot dag. Afhankelijk van weer, wind en water tovert de zee namelijk een variabel aanbod te voorschijn.
Daarom staat op menukaarten vaak aangeduid dat de marktprijs geldt (“preço variavel”) Die wordt dan weer vaak geafficheerd op suggestieborden. Meestal gaat het om de prijs per kilogram: je hebt nu eenmaal grote en kleine beestjes. Best vooraf in de gaten houden wat je bestelt, dus.
BEREIDINGSWIJZEN
- assado = geroosterd
- frito = gefrituurd
- caldeirada = visstoofpot
- no forno = in de oven
- grelhado = gegrild
- churrasco = grill
- cataplana = koperen stoompan
- na pedra = op steen
- na brasa = op de gril
- púcara = aardenwerken pot
- açorda = broodsoep
- estufado = gestoofd
- recheado = opgevuld
- feijoada = bonenstoofpot
- cozido = stoofpot
- cheios = gefarceerd
- ensopado = ragoût
VIS / PEIXE
Dikwijls wordt vis simpelweg gegrild boven houtskool, soms zelfs gewoon buiten de keuken, in openlucht, op straat of strand.
Soms is het in de pan te doen, met een vaak rijke saus die kan variëren van heel primitief tot gesofisticeerd.
Nog een optie is de visstoofpot, waarin een visassortiment wordt gegaard in een bouillon op basis van viskoppen en –graten.
Vissoep, tenslotte, kan variëren van een vloeibaar gegeven met noedels en kleine stukjes vis, tot een bijna volwaardige maaltijd waar hele hompen vis in zwemmen.
Een verhaal apart zijn de sardines. Geenszins te vergelijken met de mini-variant die we in de lage landen kennen. Worden meestal ruwweg op houtskool gegrild, soms gefrituurd.
- atum = tonijn
- espadarte = zwaardvis
- corvina = corvina, ombervis
- dourada = dorade
- linguado = tong
- salmonete = rode mul, poon
- peixe espada = kousenbandvis
- carapau = makreel
- robalo = zeewolf
- besugo = brasem
- bacalhau = kabeljauw
- sardinhas = sardines
- cherne = zeebaars
- pargo = pargo
- salmão = zalm
- tamboril = zeeduivel
- pescada = wijting
- enguía = paling
- arraia = rog
- savel = meivis
ZEEVRUCHTEN – SCHAALDIEREN / MARISCOS
Zeevruchten worden af en toe gewoon rauw opgediend. Dat durft al eens het geval zijn met kokkeltjes, garnalen, zelfs mosselen.
Typisch is de “arroz de marisco”, een beetje een kruising tussen paëlla, risotto en stoofpot.
De “cataplana” is dan weer een koperen stoompan waarin alle smaken en aroma’s van de ingrediënten worden vastgehouden.
- amêijoas = venusschelpen
- mexilhões = mosselen
- berbibões = kokkels
- camarão = garnalen
- lagosta = langoest
- sapateira = krab
- santola = krab
- lulas = inktvis
- polvo = octopus
- choquino =
- percebes = eendenmossel
- caracóis = karakollen
- conquilhas = mosseltjes
- ostras = oesters
- gambas = steurgarnaal
- lavagante = kreeft
VLEES / CARNE
- bife á Portuguesa =
- borrego = lam
- coelho = konijn
- cabrita = jonge geit
- porco = varken
- leitão = speenvarken
- javalì = everzwijn
- vitela = kalfsvlees
- entrecostas =
- lombo de novilho =
- cozido à Portuguesa = stoofpot van verschillende vleessoorten met groenten
- cozido de grão = lamsvlees met kikkererwten
- lebre = haas
- fígado = lever
- lombo = haasje
- tripas = pens
GEVOGELTE
- frango = kip
- galinha = legkip
- perú = kalkoen
- perdiz = patrijs
- pato = eend
- galo = haan
GROENTEN & bijgerechten
- feijão = bonen
- batatas = aardappelen
- arroz = rijst
- massa = pasta
- ervilhas = erwten
- espargos = asperges
- alface = sla
- cebola = ui
- cenouras = wortelen
- cogumelos = champignons
- couve = kool
- grão = kikkererwt
- pepino = komkommer
VOORGERECHT / ENTRADA
- sopa de peixe = vissoep
- abacate = avocado
COUVERT
Het “couvert” kan een verraderlijk verschijnsel zijn.
Soms staat er al een mandje brood en een kommetje olijven klaar op tafel. Soms wordt één en ander aangevoerd bij het brengen van de menukaart. Er kan een geitenkaasje bij zitten, of een blikje tonijn- of sardinenpâté, of (look)boter, of… Deze lekkernijen zijn niet gratis.
Het kan zijn dat al die dingetjes apart te bestellen zijn. Wat je niet aanraakt, hoef je ook niet te betalen, maar om misverstanden te vermijden, kan je meteen ostentatief duidelijk maken wat je niet wenst.
- pão = brood
- manteiga = boter
- azeitonas = olijven
- pasta de sardinha = sardinepâté
- queijo = kaas
- biqueirão = anchovis
- chouriço = worst
- fiambre = gekookte ham
- presunto = gerookte ham
DESSERT / SOBREMESA
Natuurlijk is er overal het obligate ijsje, al zal het meestal om een prefab-geval van een grote industriële speler gaan. Fruit hoort ook bij de klassiekers.
Een stuk interessanter zijn de echt regionale desserts, meestal taarten. Vijgen, amandelen, eieren, suiker, honing, noten, kaneel, marmelade, … als het maar zoet is en doorweegt.
Kaas is nog niet echt ingeburgerd, maar stilaan duikt dit achterfje toch op op de menukaart. Misschien naar sommige normen heiligschennis, maar een goede portwijn bij een stevige kaas kan heel lekker zijn.
- gelado = roomijs
- natas = room
- leite = melk
- açúcar = suiker
- amêndoa = amandel
- figo = vijg
- baunilha = vanille
- maçã = appel
- pêra = peer
- tangerina = mandarijn
- melão = meloen
- morango = aardbei
- laranja = sinaasappel
- Dom Rodrigos = eigeel, amandelen, suiker, kaneel, …. het meest typische Algarvedessert
- bolo = taart